Redaktionelle Überarbeitung der Leitsätze für Fleisch und Fleischerzeugnisse

Redaktionelle Überarbeitung der Leitsätze

Die Leitsätze für Fleisch und Fleischerzeugnisse gehören zu den ersten Leitsätzen des Deutschen Lebensmittel. Die Leitsätze wurden immer wieder ergänzt und sind mittlerweile sehr umfangreich. Die Orientierung innerhalb der Leitsätze für Fleisch und Fleischerzeugnisse ist nicht immer einfach und der Aufbau entspricht nicht den aktuellen Vorgaben an die Struktur und dem Aufbau der Leitsätze des Deutschen Lebensmittelbuchs. Vor diesem Hintergrund hat das Plenum der DLMBK den FA 1 beauftragt die Leitsätze für Fleisch und Fleischerzeugnisse derart zu überarbeiten, dass die die Struktur- und Formatierungsvorgaben für die Veröffentlichung/Neufassung von Leitsätzen Berücksichtigung finden und dabei ein Inhaltsverzeichnis zu erstellen. Um für die Anwender/innen den Übergang zu erleichtern soll darüber hinaus eine Entsprechungstabelle bereitgestellt werden.


Nachfolgend ist der Entwurf in der neuen Struktur dargestellt. Die Gliederung (2020-12 Entwurf LS Fl und Flerz – Inhaltsverzeichnis Stand Dezember 2020) und die Ensprechungstabelle (2020-12 Entwurf LS Fl und Flerz – Entsprechungstabelle Stand Dezember 2020 Auszug) ist als Anlage beigefügt.


Bestehende Änderungsvorschläge sind diese entsprechend dargestellt (Streichung, rote Schrift und gelbe Hervorhebung). Die Verweise innerhalb der Leitsätze wurden noch nicht angepasst, sie sind daher im Text mit einem vorgestellten # gekennzeichnet. Die Fußnoten wurden ebenfalls nicht geändert, sie müssen in der Reihenfolge (Nummerierung) noch abgepasst werden. Derzeit beratenen und oder vom Plenum beschlossenen und noch nicht veröffentlichen Leitsätze wurden nicht berücksichtigt.
Die Empfehlungen des Fachausschusses 1 zur Änderung der Leitsätze für Fleisch und Fleischerzeugnisse sind in einem gesonderten Dokument dargestellt.

 

Erläuterungen zu den Empfehlungen des Fachausschuss 1 zu Änderungen der Leitsätze für Fleisch und Fleischerzeugnisse.

Redaktionelle Überarbeitung der Leitsätze für Fleisch und Fleischerzeugnisse

 

Das Plenum der DLMBK hat den Fachausschuss 1 beauftragt die Leitsätze für Fleisch und Fleischerzeugnisse entsprechend der Struktur- und Formatierungsvorgaben für die Veröffentlichung / Neufassung von Leitsätzen formal zu überarbeiten. Dabei wurde in einigen Fällen ein Änderungsbedarf festgestellt. Dabei wurden Inhalte der entsprechenden Leitsätze nicht verändert.

Leitsatz
Vorgeschlagene Änderung

Einfügungen sind unterstrichen; Streichungen gestrichen

Begründung
I.1 1ster Absatz

Fleisch“ sind a Alle Teile von geschlachteten oder
erlegten warmblütigen Tieren, die zum Genuss für
Menschen bestimmt sind1).

Klarstellung des Gewollten

I.1.1 1 Absatz

Bei der gewerbsmäßigen Herstellung von Fleischerzeugnissen Erzeugnissen im Sinne dieser Leitsätze wird unter „Fleisch“ nur Skelettmuskulatur mit anhaftendem oder eingelagertem Fett- und Bindegewebe [Leitsatznummer 1.21 und 1.31] sowie eingelagerten Lymphknoten, Nerven, Gefäßen und Schweinespeicheldrüsen verstanden.

Klarstellung des Gewollten

I.2

„Fleischerzeugnisse“ sind Erzeugnisse, die ausschließlich oder überwiegend aus Fleisch (Fleisch im Sinne von Leitsatznummer 1) bestehen. Bei Erzeugnissen mit einem Zusatz von Fleisch oder Fleischerzeugnissen beziehen sich die Leitsätze auf den Anteil an Fleisch oder Fleischerzeugnissen.


Die Leitsätze umfassen alle zum Genuss bestimmten Teile von geschlachteten oder erlegten warmblütigen Tieren und die daraus gewonnenen Erzeugnisse.
„Fleischerzeugnisse“ sind Erzeugnisse die ausschließlich oder überwiegend (mindestens 50%) aus den oben genannten Teilen bestehen.

Erzeugnisse mit einem Zusatz von Fleisch oder
Fleischerzeugnissen sowie fleischlose Erzeugnisse
unterscheiden sich in Bezeichnung und Aufmachung
eindeutig von Fleischerzeugnissen.

 

Klarstellung des Gewollten

2.509
2ter Absatz 2ter Satz

Kalbsrouladen, Kalbsvögel werden nicht nur aus
Kalbfleisch hergestellt, sondern und auch vorwiegend
mit Kalbsbrät (2.221.07) und gekochtem Ei
gefüllt.

Klarstellung des Gewollten

Corned beef (Leitsatznummer 2.2332.1)

Im Rahmen einer umfassenden Untersuchung von „Corned meat“ – Proben wurde festgestellt, dass sich die Verkehrsauffassung hinsichtlich des  Zerkleinerungsgrades geändert hat.
Mittlerweile werden die Erzeugnisse mit einen feineren Zerkleinerungsgrad hergestellt als aktuell in den Leitsätzen beschrieben.

II. 2.2332.1
Corned beef

Ausgangsmaterial:
grob entsehntes Rindfleisch (1.112)


Besondere Merkmale:
vorgebrühtes, gestückeltes oder gerissenes bis hin zu feiner gekörntem Fleisch, umgerötet, durch Erhitzen in Behältnissen haltbar gemacht.


Analysenwerte:
bindegewebseiweißfreies Fleischeiweiß
nicht unter 18 %
oder Muskel-Trockensubstanz
nicht unter 14 %

Klarstellung des Gewollten