Änderung der Leitstätze für Fleisch und Fleischerzeugnisse veröffentlicht

Der Fachausschuss Fleisch und Fleischerzeugnisse hat am 4. und 5. Mai 2021 in seiner 68. Sitzung seine Arbeit an den Leitsätzen für Fleisch und Fleischerzeugnisse fortgesetzt. Es wurden Anträge zur Verbesserung der Lesbarkeit und zur Fortschreibung bestehender Leitsätze beraten, Änderungsvorschläge formuliert, die den betroffenen Kreisen zur Anhörung, bzw. dem Plenum zur Beratung und Beschlussfassung vorgelegt werden.

Im Einzelnen bearbeitete der Fachausschuss folgende Themenbereiche nach Anhörung der betroffenen Kreise und legte dem Plenum Leitsatzentwürfe zur abschließenden Beratung und Beschlussfassung vor.

Klarstellungen im Rahmen der redaktionellen Überarbeitung der Leitsätze für Fleisch und Fleischerzeugnisse
Für die Leitsätze des Deutschen Lebensmittelbuchs wurde ein Format gefunden, das nun nach und nach auf alle Leitsätze angewandt wird. Die Leitsätze für Fleisch und Fleischerzeugnisse wurden in dieses Format übertragen. Bei der Überarbeitung wurde festgestellt, dass die Formulierung des Anwendungsbereichs, die Definition spezieller Fleischteilstücke und die von Fleischerzeugnissen sowie der Leitsatz über Kalbsrouladen eindeutiger formuliert werden sollte.

Die Empfehlungen sind hier abrufbar. Im Einzelnen empfiehlt der Fachausschuss folgende Änderungen:

Corned beef

Die Verkehrsauffassung hinsichtlich des Zerkleinerungsgrades von Corned beef hat sich geändert. Es werden Erzeugnisse mit einem feineren Zerkleinerungsgrad hergestellt.

Darüber hinaus hat der Fachausschuss eine Reihe von Änderungsanträgen beraten und Leitsatzentwürfe formuliert, die den betroffenen Kreisen zur Anhörung vorgelegt werden:

Eiweißhydrolysate

Zunächst soll eine Definition für Eiweißhydrolysate neu in die Leitsätze aufgenommen werden. Danach werden unter der Bezeichnung „Eiweißhydrolysate“ die durch die Hydrolyse von Proteinen in seine Bestandteile aufgespaltenen Proteine zusammengefasst. Die Zusammensetzung ist abhängig von der Methode und dem Grad der Hydrolyse. Eiweißhydrolysate bestehen aus Mischungen von Peptiden unterschiedlicher Kettenlänge und Aminosäuren bzw. Mischungen einzelner Aminosäuren. Sie können zu unterschiedlichen Zwecken wie beispielsweise zur Aromatisierung oder auch aus technologischen Gründen eingesetzt werden. Mit dieser Definition einher geht eine Anpassung von Leitsatzziffer I. 1.76 für „fremde Nichteiweißstickstoffverbindungen“.

Separatorenfleisch

Weitere neue Definitionen betreffen die Entbeinung, Separatorenfleisch und Knochenputz. Beim Separatorenfleisch wird dabei auf die EU-Definition verwiesen, die nun in den Leitsätzen wiedergeben werden soll. In der Definition der Entbeinung wird klargestellt, dass das Herauslösen des Knochens bzw. das Ablösen des Fleisches vom Knochen manuell, maschinell oder als Kombination beider Verfahren stattfinden kann. Bei Knochenputz soll es sich um manuell gewonnenes Restfleisch handeln, das durch Ablösung des an grob ausgelösten Knochen haftenden Fleisches auf manuelle Weise gewonnen wird.

Fleischsalat- grundlage

Leitsatzziffer II. 2.222.5 betrifft Fleischsalatgrundlage. Hier soll aufgrund einer Änderung der Verkehrsauffassung für Feinkostsalate „Fleischbrät“ ergänzt werden. Außerdem soll in den besonderen Merkmalen die Klarstellung erfolgen, dass Fleischsalatgrundlage und Fleischbrät in der Regel als Zutat in Feinkostsalaten verwendet werden.

gegarten Pökelfleisch-Erzeugnissen

Eine weitere Klarstellung wird für Leitsatzziffer II. 2.31 empfohlen. Hier ist einerseits geregelt, dass es sich bei gegarten Pökelfleischerzeugnissen um Teile von Schweinen handelt, sofern in der Bezeichnung kein Hinweis auf eine Tierart erfolgt. Andererseits wurde bislang darauf hingewiesen, dass „gekochtes Rauchfleisch“ entweder aus Schweinefleisch oder aus sehnenarmen Rindfleisch hergestellt wird. Hier soll nun eine eindeutige Formulierung erfolgen, um deutlich zu machen, dass auch bei „gekochtem Rauchfleisch“ aus sehnenarmen Rindfleisch auf die Tierart hingewiesen werden muss.

runden Roastbeefs Entrecòtes Koteletstrang

Weitere Änderungen betreffen sodann die Leitsatzziffer
II. 2502. Dies betrifft zunächst Klarstellungen hinsichtlich des runden Roastbeefs und des Entrecôtes sowie dem Kotelettstrang. Die Beschreibung der Hochrippe wird angepasst. Hierbei handelt es sich nach der neuen Regelung um den vorderen Rücken des Rindes zwischen der achten und zwölften Rippe.

Halskotelett vom Hammel

Die weiteren Änderungen beziehen sich schließlich auf Leitsatzziffer II. 2.504, wo beim Halskotelett einerseits der Hinweis auf die Tierart Schaf und andererseits die Bezeichnung „Halskotelett vom Hammel“ gestrichen werden, was mit der fehlenden Marktbedeutung begründet wird.

Formfleisch-Erzeugnisse

In Leitsatznummer 2.19 beschreiben die Leitsätze für Fleisch und Fleischerzeugnisse die allgemeine Verkehrsauffassung zu Formfleischerzeugnissen. Der zur Anhörung vorgelegte Leitsatzentwurf folgt den Vorschriften des Anhang VI Teil A Ziffer 7 Verordnung (EU) Nr. 1169/2011 (Lebensmittel-Informationsverordnung, LMIV) und sieht die Streichung des Signalworts „Formfleisch“ in der Bezeichnung von Formfleischerzeugnissen vor. Der Fachausschuss wird nun die Beratung unter Berücksichtigung der aktuellen Rechtsprechung fortsetzen.

"Schinken – aus Schinkenteilen zusammengefügt"

Die Leitsätze für Fleisch und Fleischerzeugnisse beschreiben bei Schinken unterschiedliche Ausprägungen der Qualität und differenzieren in Abhängigkeit von dem Grad der Zusammenfügung der Teilstücke. Mit der Veröffentlichung der Leitsatznummer II.2.341 5ter Absatz zum 23.12.2015 wurde die zu diesem Zeitpunkt gültige Verkehrsauffassung bzgl. der Herstellung von Kochschinken („Slicerware“) beschrieben. Darüber hinaus wurde der Leitsatz in Nummer II. 2.341 5ter Absatz dahingehend ergänzt, dass bei derartig hergestelltem Kochschinken die Bezeichnung des Lebensmittels um den Zusatz „– aus Schinkenteilen zusammengefügt“ erweitert wird. Die Verkehrsauffassung hat sich dahingehend nicht angepasst. Der Leitsatz II.2.341 soll in der Kennzeichnung angepasst werden, um eine Differenzierung der Qualitäten weiterhin zu erlauben.

Schinken – aus Schinkenteilen zusammengefügt"

Gegarte Pökelfleisch-Erzeugnisse aus Geflügelfleisch

Für gegarte Pökelfleischerzeugnisse aus Geflügelfleisch hat sich eine Verkehrsauffassung herausgebildet, die in den Leitsätzen unter der Leitsatznummer II.2.370 beschrieben werden soll. Die Fußnote 25 (Stückgrößen) soll entsprechend angepasst werden.

Vorderschinken

Der Fachausschuss hat festgestellt, dass der Leitsatz zu Vorderschinken in seiner bisherigen Form die geltende Verkehrsauffassung beschreibt.

technologisch bedingten Muskelabriebs bei Erzeugnissen aus gewolftem oder ähnlich zerkleinertem Fleisch

Die Leitsätze zu Erzeugnissen aus gewolftem oder ähnlich zerkleinertem Fleisch beschreiben u.a. die Verkehrsüblichkeit des Auftretens technologisch bedingten Muskelabriebs und die Art der Kenntlichmachung bei Überschreitung der in den Leitsätzen niedergelegten maximalen Werte hierfür. Der Fachausschuss hat sich mit der Fragestellung auf Anfrage erneut auseinandergesetzt und festgestellt, dass der bestehende Leitsatz die aktuelle Verkehrsauffassung beschreibt.

Schaschlik und Fleischspieße

Zur Herstellung von Schaschlik wird nur noch in Ausnahmefällen Niere verwendet. Der Leitsatz soll um eine Ergänzung der Bezeichnung des Lebensmittels erweitert werden. Darüber hinaus wird die Verkehrsauffassung zu Fleischspießen beraten.

Stand

09. Juli 2021