Am 8. Februar 2024 informierte der Vorsitz der Arbeitsgruppe Fleisch- und Geflügelfleischhygiene und fachspezifische Fragen von Lebensmitteln tierischer Herkunft (AFFL) der Länderarbeitsgemeinschaft Verbraucherschutz die Wirtschaft über einen weiteren wichtigen Beschluss aus der Sitzung der Arbeitsgruppe im November 2023. Dieser betrifft die Handhabung von unverarbeiteten Fischereierzeugnissen und die maßgeblichen Lagerungstemperaturen.
Hintergrund und Ausgangspunkt
Der Anlass für die Beschäftigung der AFFL mit diesem Thema war ein Beschluss des Arbeitskreises der auf dem Gebiet der Lebensmittelhygiene und der Lebensmittel tierischer Herkunft tätigen Sachverständigen (ALTS). Dieser Beschluss betraf die Temperaturanforderungen für Sushi und Sashimi und führte zu umfassenden Diskussionen, insbesondere während eines vom Lebensmittelverband Deutschland organisierten Online-Fachgesprächs. Die Wirtschaft äußerte wiederholt den Wunsch nach einer weitergehenden Klärung, dem die AFFL mit ihren im November 2023 gefassten Beschlüssen nachkam.
Die Beschlüsse im Detail
Die Beschlüsse der AFFL lassen sich wie folgt zusammenfassen:
Definition von Verarbeiteten Produkten: Nur eine vollständige und wesentliche Veränderung der Muskelfaserstruktur von Fischmuskeleiweiß führt zu einem verarbeiteten Produkt im Sinne von Art. 2 Abs. 1 Buchstabe m) der Verordnung (EG) Nr. 852/2004.
Lagerung in Eis: Die Vorschriften der Verordnung (EG) Nr. 853/2004, nach denen unverpackte frische Fischereierzeugnisse in Eis gelagert werden müssen, gelten auch für Betriebsstätten des Einzelhandels. Für den Transport von ganzen oder ausgenommenen, aber unverpackten frischen Fischen sind auch dreilagige Polyethylenbehälter aus Isoliermaterial zulässig. Diese Behälter dürfen mit Eis und Wasser gefüllt werden und können im Einzelhandel zur Kühlung genutzt werden, bis eine weitere Behandlung oder Bearbeitung erfolgt.
Kurzzeitiges Einfrieren: Ein frisches Fischereierzeugnis bleibt auch nach einem kurzzeitigen Einfrieren weiterhin als frisches Produkt klassifiziert. In den Fällen des Art. 35 Abs. 1 Unterabs. 2 der Verordnung (EU) 1379/2013 ist nicht einmal ein Auftauhinweis erforderlich.
Verpackte frische Fischereierzeugnisse: Anhang III Abschnitt VIII Kapitel III Buchstabe a) Nr. 4 der Verordnung (EG) Nr. 853/2004 gilt auch für verpackte, frische Fischereierzeugnisse, einschließlich solcher mit Anteilen von frischem, unverarbeitetem Fisch. Diese Artikel müssen daher annähernd bei Schmelzeistemperatur gelagert werden.
Definition der Lagerungsbedingungen: Für die Definition der Lagerungsbedingungen „annähernd Schmelzeistemperatur“ wird auf den Codex Alimentarius verwiesen. Demnach ist eine Temperatur von bis zu +4°C zulässig.
Auswirkungen und Bedeutung der Beschlüsse
Mit diesen Beschlüssen lehnt die AFFL die Auffassung der Wirtschaft ab, wonach beispielsweise bei Sushi durch den Kontakt mit Essig eine wesentliche Änderung in der Muskelfaserstruktur erfolge, sodass ein verarbeitetes Produkt entstünde, für das die Anforderungen an frische Fischereierzeugnisse nicht mehr gelten. Die AFFL argumentiert, dass die Veränderungen der Muskelfaserstruktur des Fischmuskeleiweißes in der Regel nicht weitreichend genug sind, um als verarbeitet zu gelten.
Gleichzeitig wird durch den Verweis auf den Codex Alimentarius die Auffassung einiger Überwachungsbehörden zurückgewiesen, wonach eine Lagerung bei mehr als +2°C nicht mehr als „annähernd Schmelzeistemperatur“ gilt. Die nunmehr zulässige Temperaturgrenze von +4°C bringt eine gewisse Erleichterung für die Praxis.
Fazit und Ausblick
Wie sich diese Beschlüsse letztlich in der Praxis auswirken werden, bleibt zunächst abzuwarten. Es ist jedoch klar, dass die AFFL mit diesen Beschlüssen versucht hat, eine praxisgerechte und wissenschaftlich fundierte Lösung zu finden. Die Wirtschaft und die Überwachungsbehörden müssen nun die neuen Vorgaben umsetzen und ihre Praktiken entsprechend anpassen.