Seit dem 1. Juli 2026 gilt eine Änderung der mikrobiologischen Kriterien für bestimmte verzehrfertige Lebensmittel. Kann der Hersteller den zuständigen Behörden nicht ausreichend nachweisen, dass während der gesamten Haltbarkeit 100 KBE/g Listeria monocytogenes nicht überschritten werden, gilt das Kriterium „nicht nachweisbar in 25 g“ während der gesamten Haltbarkeit im Verkehr. Betriebe sollten ihre Produktzuordnung und Haltbarkeitsnachweise überprüfen.
Was sich geändert hat
Die Verordnung (EU) 2024/2895 ändert Kategorie 1.2 im Anhang I der Verordnung (EG) Nr. 2073/2005. Sie betrifft verzehrfertige Lebensmittel, die das Wachstum von Listeria monocytogenes begünstigen können, ausgenommen solche für Säuglinge oder besondere medizinische Zwecke. Für diese gelten andere Kategorien.
Ohne den genannten Nachweis beschränkt sich das Abwesenheitskriterium nicht mehr auf die Phase vor Verlassen der unmittelbaren Kontrolle des Herstellers. Der Probenplan umfasst fünf Probeneinheiten; keine darf positiv sein. Bei ausreichendem Nachweis bleibt das Kriterium von 100 KBE/g während der Haltbarkeit maßgeblich. [1]
Für wen das relevant ist
Hersteller verzehrfertiger Produkte müssen die jeweilige Lebensmittelkategorie nachvollziehbar bestimmen. Für Qualitätsmanagement und Produktentwicklung ist entscheidend, ob bestehende Nachweise das tatsächlich vermarktete Produkt und seine Lagerbedingungen abdecken.
Was das in der Praxis bedeutet
Die EURL-Leitlinie zu Haltbarkeitsstudien beschreibt, welche Informationen für einen Challenge-Test erforderlich sind: Zusammensetzung, Verarbeitung, Verpackung, Produkteigenschaften und deren Streuung sowie vorhersehbare Lagerung und Verwendung. Ein Challenge-Test kann Bestandteil einer Haltbarkeitsstudie sein; die Leitlinie ist kein Gesetz. Ihre hier verwendete Fassung stammt von 2021. [2]
Als betriebliche Umsetzung empfiehlt sich eine produktbezogene Übersicht: Welche Kategorie gilt, welcher Nachweis liegt vor, und welche Produkt- oder Prozessänderung löst eine Neubewertung aus?
Risiken und typische Nachweislücken
Eine Untersuchung einzelner Fertigproduktproben ersetzt nicht die Bewertung des Verhaltens während der Haltbarkeit. Studien mit unpassenden Temperaturen oder ohne Berücksichtigung der Produktionsstreuung können die Aussagekraft begrenzen. Auch Änderungen an Rezeptur oder Verpackung sollten darauf geprüft werden, ob bisherige Ergebnisse weiterhin übertragbar sind. [2]
Priorisierte Maßnahmen A bis D
- A – unmittelbar: Produktzuordnung und geltendes Kriterium dokumentieren; fehlende Nachweise benennen.
- B – anschließend: Haltbarkeitsunterlagen mit tatsächlicher Rezeptur, Verpackung und vorhersehbarer Lagerung abgleichen.
- C – gezielt: Erforderliche ergänzende Untersuchungen mit einem fachkundigen Labor planen.
- D – fortlaufend: Die Prüfung bei relevanten Produkt- und Prozessänderungen erneut durchführen und dokumentieren.
Diese Reihenfolge ist eine praktische Empfehlung, keine zusätzliche gesetzliche Fristenregelung.
Primärquellen und amtliche Downloads
- Verordnung (EU) 2024/2895, Artikel 2 und Anhang – verbindliche Rechtsquelle, Quellenrang A.
- EURL Listeria monocytogenes Technical Guidance Document, Version 4 vom 1. Juli 2021 – insbesondere Abschnitte 5, 6.1 und 6.2, amtliche methodische Orientierung, Quellenrang B.