In den letzten Jahren haben die amtlichen Lebensmittelüberwachungen in Deutschland wiederholt Escherichia coli (E. coli) in Mehl, Backmischungen und Teigproben nachgewiesen. Besonders besorgniserregend sind E. coli, die Shigatoxine (STEC) bilden, da sie beim Menschen schwere Erkrankungen auslösen können. Diese toxischen Bakterien sind auch als enterohämorrhagische E. coli (EHEC) bekannt. Verbraucherinnen und Verbraucher können sich schützen, indem sie bestimmte Hygieneregeln beachten und rohe Teige nicht verzehren.
Was sind STEC/EHEC?
STEC und EHEC sind spezielle Stämme von Escherichia coli, die Shigatoxine produzieren. Diese Toxine können schwere Magen-Darm-Erkrankungen verursachen, die von wässrigen bis zu blutigen Durchfällen reichen. Besonders gefährlich ist das hämolytisch-urämische Syndrom (HUS), eine schwere Komplikation, die akutes Nierenversagen, Blutgerinnungsstörungen und Zerstörung der roten Blutkörperchen umfassen kann. Besonders empfindlich sind kleine Kinder, ältere Menschen und Personen mit geschwächtem Immunsystem.
Wie gelangen STEC/EHEC in Mehl und Teig?
Pflanzliche Rohstoffe wie Getreide können durch verunreinigtes Wasser, Naturdünger oder Tierkot mit STEC/EHEC kontaminiert werden. Während der Verarbeitung in Mühlen können diese Keime im Mehl verteilt und möglicherweise vermehrt werden. Obwohl Mehl ein trockenes Lebensmittel ist, in dem sich STEC schlecht vermehren, können die Bakterien lange überleben.
Infektionswege und Präventionsmaßnahmen
Menschen infizieren sich in der Regel durch den oralen Verzehr von verunreinigten Lebensmitteln. Dazu zählen auch unzureichend gebackene Teige. Ein weiteres Risiko stellt die mangelhafte Küchenhygiene dar. Bereits geringe Mengen von weniger als 100 Bakterien können eine Infektion verursachen, was besonders bei Teigen, die längere Zeit bei Raumtemperatur stehen, problematisch ist. Zum Vergleich: Bei Salmonellen liegt die Infektionsdosis für Erwachsene bei etwa 10.000 Bakterien.
Inkubationszeit und Symptome
Nach dem Verzehr eines kontaminierten Lebensmittels beträgt die Inkubationszeit für eine STEC/EHEC-Infektion durchschnittlich drei bis vier Tage, kann aber zwischen zwei und zehn Tagen variieren. Die Symptome reichen von milden Magen-Darm-Beschwerden bis hin zu schweren Komplikationen wie HUS.
Empfehlungen zur Prävention
Um das Risiko einer Infektion mit STEC/EHEC zu minimieren, sollten Verbraucher folgende Maßnahmen beachten:
- Vermeiden Sie den Verzehr von rohem Teig: Insbesondere Teig für Brot, Kuchen, Pizza und Kekse sollte niemals ungebacken gegessen werden.
- Beachten Sie die Küchenhygiene: Reinigen Sie alle Oberflächen und Utensilien gründlich, die mit rohem Teig oder Mehl in Kontakt kommen.
- Lagern Sie Teige richtig: Vermeiden Sie das lange Stehenlassen von Teig bei Raumtemperatur, um eine Vermehrung der Bakterien zu verhindern.
Unterstützung durch vernetzte Labore
Unsere vernetzten Labore bieten umfassende mikrobiologische Tests und Schnellmethoden zur Überprüfung von Lebensmitteln auf STEC/EHEC an. Mit modernster Technologie und fachlicher Expertise liefern wir schnelle und zuverlässige Ergebnisse, um die Sicherheit Ihrer Produkte zu gewährleisten.
Weiterführende Informationen
- Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR): Escherichia coli in Mehl und Teig – Was ist wichtig für einen Genuss ohne Reue?
- Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit (BVL): Plätzchenbacken: Teigessen kann krank machen
- Vernetzte Labore: Mikrobiologische Schnellmethoden
Fazit
Die regelmäßige Überwachung von Mehl und Teig auf STEC/EHEC ist essenziell, um lebensmittelbedingte Erkrankungen zu verhindern. Durch die Einhaltung strenger Hygienemaßnahmen und den Verzicht auf den Verzehr von rohem Teig können Verbraucher das Risiko einer Infektion deutlich reduzieren. Unsere vernetzten Labore unterstützen Sie dabei, die Sicherheit Ihrer Produkte zu gewährleisten und potenzielle Risiken frühzeitig zu erkennen.