Änderung der Leitstätze für Fleisch und Fleischerzeugnisse veröffentlicht
2.222.1
wird die Überschrift wie folgt gefasst:
Lyoner, Schinkenwurst, (Norddeutsche) Mortadella, Pariser Fleischwurst, Rheinische Fleischwurst, Frankfurter
Fleischwurst, Kalbfleischwurst, Kalbfleischkäse, Breslauer, Sardellenwurst
2.223.1
wird die Überschrift und Absatz 2 wie folgt gefasst:
Bayerische Bierwurst, Göttinger, Blasenwurst, Kochsalami, Tiroler, Krakauer, Jagdwurst süddeutsche Art, Celler
Gekochte
Besondere Merkmale:
bis erbsengroße Körnung, bei Krakauer und Jagdwurst süddeutsche Art teilweise kirschgroße Fleischstücke; umgerötet; insbesondere nachgeräuchert sind sie auch als Dauerware im Verkehr; Bierwurst, Göttinger und Blasenwurst in der Regel in Blasen, die übrigen in Hüllen mit mittelgroßem Kaliber; Tiroler in schwarz pigmentierten
Kunstdärmen, mit Blut behandelten Naturdärmen oder schwarz geräuchert Jagdwurst (norddeutsche Art), Grobe
Schinkenwurst, Gefüllte Schweinsbrust, Gefüllter Schweinsfuß, Gefüllter Schweinskopf, Grobe Lyoner, Stuttgarter, Bierwurst, Hildesheimer, Grobe Stadtwurst, Nürnberger Stadtwurst, Frühstücksfleisch, Stuttgarter Leberkäs(e),
Römerbraten, Wienerbraten, Bierkugel, Senatorenwurst
2.223.2
wird die Überschrift wie folgt gefasst:
Jagdwurst (norddeutsche Art), Grobe Schinkenwurst, Gefüllte Schweinsbrust, Gefüllter Schweinsfuß, Gefüllter
Schweinskopf, Grobe Lyoner, Stuttgarter, Bierwurst, Hildesheimer, Grobe Stadtwurst, Nürnberger Stadtwurst,
Frühstücksfleisch, Stuttgarter Leberkäs(e), Römerbraten, Wienerbraten, Bierkugel, Senatorenwurst
2.231
wird wie folgt gefasst:
Kochstreichwürste
In Leberwürsten und Leberpasteten beträgt der Leberanteil je nach Ausgangsmaterial und Herstellungsverfahren
zwischen 10 % und 30 %. In einzelnen Fällen kann der Leberanteil auch höher, bei bestimmten, in den Leitsätzen
aufgeführten Sorten, auch darunter liegen. Wird die Tierart, eine vergleichbare Angabe oder „Kalb-“ in der Bezeichnung
des Lebensmittels in direkter Verbindung mit Leber genannt (z. B. Gänseleberwurst, Kalbsleberwurst, Wildleberwurst,
Geflügelleberwurst), so stammt der Leberanteil zu mehr als 50 % vom Kalb/Jungrind bzw. zu mehr als 50 % von den genannten Tierarten. Da sich die Auslobung auf den Leberanteil bezieht, findet die Regelung der
Leitsatznummer 2.11.1 2ter Absatz keine Anwendung.
Sofern sich die Tierart(en)kennzeichnung auf den Fleischanteil bezieht, wird dies in der Bezeichnung des Lebensmittels kenntlich gemacht (z. B. Kalbfleisch-Leberwurst) und ggf. Leitsatznummer 2.11.1 2ter Absatz angewendet.
2.2311.2
wird Absatz 2 wie folgt gefasst:
Besondere Merkmale:
teilweise auch ohne Fleisch (1.121); fein zerkleinerte Grundmasse, auch mit groben Einlagenbislang darauf hingewiesen, dass „gekochtes Rauchfleisch“ entweder aus Schweinefleisch oder aus sehnenarmen Rindfleisch hergestellt wird. Hier soll nun eine eindeutige Formulierung erfolgen, um deutlich zu machen, dass auch bei „gekochtem Rauchfleisch“ aus sehnenarmen Rindfleisch auf die Tierart hingewiesen werden muss.
2.507.7
wird die Überschrift und Absatz 2 wie folgt gefasst:
Gemischtes Hackfleisch, Hackfleisch Halb und Halb
Besondere Merkmale:
auch zum Rohverzehr bestimmt; sofern die Erzeugnisse zum Verzehr im durchgegarten Zustand sind, wird dies
deutlich kenntlich gemacht (z. B. Gemischtes Hackfleisch zum Braten); Gemischtes Hackfleisch, Hackfleisch Halb
und Halb enthalten keine weiteren Zutaten; bei „zubereitetem“ gemischtem Hackfleisch werden nur Salz, Zwiebeln und Gewürze verwendet. Die Anteile von Rind- und Schweinefleisch betragen zwischen 45 und 55 %. Bei Gemischtem Hackfleisch werden Abweichungen davon entsprechend kenntlich gemacht.
2.508.1
werden die Absätze 4, 5 und 7 wie folgt gefasst:
Wiener Schnitzel ist paniertes Kalbsschnitzel.
Auf Wiener Art zubereitete Schnitzel von anderen Tierarten werden entsprechend gekennzeichnet (z. B. Schweineschnitzel Wiener Art, Putenschnitzel Wiener Art).
Schnitzel à la Holstein ist unpaniertes Kalbsschnitzel mit Garnierung (Sardellen usw.) und Spiegeleiauflage.
Cordon bleu besteht aus zwei gleich großen Schnitzeln (eventuell in Form einer Tasche), dazwischen Schinken und
Käse, meist paniert. Ohne Angabe der Tierart handelt es sich um Kalbsschnitzel. Werden Schnitzel von anderen
Tierarten verwendet, wird die Tierart entsprechend gekennzeichnet (z. B. Cordon bleu vom Schwein, Puten-Cordon bleu). Die Leitsatznummer 2.11.4 findet darüber hinaus keine Anwendung.
Stand
11. März 2021