Das Bundesinstitut für Risikobewertung hat seine Informationen zu Nitrat und Nitrit aktualisiert. Für die betriebliche Praxis bleibt die Bewertung differenziert: Gemüse ist erwünscht, gleichzeitig müssen Rohstoffgehalte, Lagerung, Temperaturführung und empfindliche Verbrauchergruppen im HACCP-System berücksichtigt werden.
Wie ist die Exposition einzuordnen?
Nach der aktuellen BfR-Einordnung liegt die durchschnittliche Nitrataufnahme in allen Altersgruppen unter der akzeptablen täglichen Aufnahmemenge von 3,7 mg je Kilogramm Körpergewicht. Personen mit einem hohen Verzehr nitratreicher Lebensmittel können diesen Wert erreichen oder geringfügig überschreiten. Besonders sorgfältig ist die Situation bei Kleinkindern, Kindern und bei sehr hohen Verzehrmengen nitratreicher Gemüsearten zu betrachten.
Das BfR rät dennoch nicht dazu, den Gemüseverzehr einzuschränken. Der gesundheitliche Nutzen einer abwechslungsreichen Ernährung mit reichlich Gemüse überwiegt. Entscheidend ist deshalb nicht ein pauschaler Verzicht, sondern eine sachgerechte Auswahl und Verarbeitung.
Wo entsteht betrieblicher Handlungsbedarf?
Nitrat kann durch Mikroorganismen zu Nitrit umgewandelt werden. Unsachgemäße oder zu lange warme Lagerung zubereiteter Speisen begünstigt diesen Prozess. Für Betriebe mit Spinat, Rucola, Feldsalat, Kräutern und daraus hergestellten verzehrfertigen Speisen sind daher Wareneingang, Kühlung, Standzeiten und Wiedererwärmung gemeinsam zu bewerten.
- Rohstoff- und Lieferantenrisiken für nitratreiche Gemüsearten dokumentieren.
- Zeit- und Temperaturvorgaben für gekochte oder zerkleinerte Produkte festlegen.
- Standzeiten in Ausgabe und Gemeinschaftsverpflegung begrenzen und überwachen.
- Produkte für Kinder und andere empfindliche Gruppen gesondert bewerten.
- Analysen risikobasiert planen und saisonale Schwankungen berücksichtigen.
Meine Empfehlung
Die Gefahrenanalyse sollte Nitratgehalte und eine mögliche Nitritbildung nicht isoliert betrachten. Belastbare Entscheidungen entstehen erst aus dem Zusammenspiel von Rohstoff, Rezeptur, Zerkleinerung, Lagerdauer, Temperatur und Zielgruppe. Genau diese Verknüpfung sollte in Arbeitsanweisungen und Schulungen erkennbar sein.
Primärquelle: BfR: Fragen und Antworten zu Nitrat und Nitrit in Lebensmitteln, veröffentlicht am 12. Oktober 2026.