Das Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR) hat sein Merkblatt „Sicher verpflegt – Besonders empfindliche Personengruppen in Gemeinschaftseinrichtungen“ aktualisiert. Diese Aktualisierung ist besonders wichtig für Krankenhäuser, Pflegeeinrichtungen und Kinderbetreuungseinrichtungen, die täglich viele Menschen versorgen, die aufgrund ihrer gesundheitlichen Situation oder ihres Alters besonders anfällig für lebensmittelbedingte Infektionen sind.
Empfindliche Personengruppen und ihre Risiken
Zu den besonders empfindlichen Personengruppen, die im Merkblatt berücksichtigt werden, gehören:
- Kleine Kinder bis fünf Jahre
- Senioren, insbesondere mit geschwächten Abwehrkräften
- Schwangere
- Menschen mit geschwächter Immunabwehr aufgrund von Vorerkrankungen oder Medikamenteneinnahme
Diese Personengruppen, oft als YOPI (young, old, pregnant, immunosuppressed) bezeichnet, sind besonders gefährdet durch Krankheitserreger wie Salmonellen und Listerien, die in Lebensmitteln vorkommen können.
Herausforderungen in der Gemeinschaftsverpflegung
Lebensmittelbedingte Erkrankungen können in Gemeinschaftseinrichtungen auftreten, wenn Krankheitserreger durch Rohwaren oder infiziertes Personal in die Küchen gelangen und sich aufgrund von Hygienemängeln verbreiten. Fehler im Temperaturmanagement können zusätzlich dazu beitragen, dass Krankheitserreger in Lebensmitteln überleben und sich vermehren. Um dies zu verhindern, sind umfassende Hygienemaßnahmen, Personalschulungen und eine strikte Trennung von reinen und unreinen Bereichen erforderlich.
HACCP-Grundsätze
Das Merkblatt betont die Bedeutung der HACCP-Grundsätze (Hazard Analysis and Critical Control Points) zur Sicherstellung der Lebensmittelsicherheit. Die sieben Grundsätze des HACCP umfassen:
- Gefahrenanalyse
- Bestimmung kritischer Kontrollpunkte (CCP)
- Festlegung von Grenzwerten für CCPs
- Überwachungsverfahren
- Korrekturmaßnahmen
- Verifizierung des HACCP-Plans
- Dokumentation und Aufzeichnungen
Diese Prinzipien helfen dabei, die Sicherheit der verpflegten Personen zu gewährleisten, indem potenzielle Gefahren identifiziert und kontrolliert werden.
Spezifische Empfehlungen und Maßnahmen
Zu den speziellen Empfehlungen gehören:
- Heißhalten von Speisen: Die empfohlene Mindesttemperatur für das Heißhalten von Speisen wurde auf 60 °C abgesenkt, wobei die maximale Heißhaltezeit weiterhin drei Stunden beträgt. Eine sachgerechte Heißhaltung verhindert das Auskeimen vorhandener Sporen .
- Lagerung: Eine sachgerechte Lagerhaltung kann den Eintrag und die Vermehrung von Krankheitserregern verhindern. Kritisch sind Lebensmittel, die nach einer Wärmebehandlung erneut kontaminiert werden können, wie z.B. Brühwurstaufschnitt oder selbst zubereitete Feinkostsalate .
- Vorbereitung und Zwischenlagerung: Die strikte Trennung von reinen und unreinen Prozessen ist entscheidend, um Kontaminationen zu vermeiden.
- Garen: Eine ausreichende Erhitzung der Speisen (mindestens 72 Grad Celsius für zwei Minuten im Kern) ist notwendig, um Krankheitserreger abzutöten .
Weiterführende Informationen
Für detaillierte Informationen und hilfreiche Merkblätter zu verschiedenen Themen der Lebensmittelsicherheit und Infektionsprävention können Sie die folgenden Quellen besuchen:
- BfR – Bundesinstitut für Risikobewertung
- Verbrauchertipps des BfR zum Schutz vor Lebensmittelinfektionen mit Listerien
- Merkblatt „Listeriose und Toxoplasmose – Sicher essen in der Schwangerschaft“
Was das für Gemeinschaftseinrichtungen bedeutet
Kitas, Kliniken und Pflegeheime versorgen Menschen, die besonders empfindlich auf Krankheitserreger reagieren. Das Merkblatt des BfR fasst zusammen, welche Lebensmittel dort besser nicht auf den Tisch kommen und worauf es bei der Zubereitung ankommt. Bei Fragen zur Umsetzung in Ihrer Einrichtung sprechen Sie uns gerne an.
Quellen: