Eine kürzlich durchgeführte Studie hat die Praxistauglichkeit der von verschiedenen Anwendersoftwares empfohlenen Garbedingungen für das Sous-vide-Garen von Schweine-, Hühner- und Lammfleisch untersucht. Die Ergebnisse dieser Untersuchung werfen erhebliche Bedenken hinsichtlich der Sicherheit des Garverfahrens bei niedrigen Temperaturen auf.
Ergebnisse der Studie
Die Studie zeigte, dass das Garen bei 55 °C für 60 Minuten nicht ausreichte, um Lebensmittelinfektionserreger wie Salmonellen und Listerien zuverlässig abzutöten. Zudem wurde die Reduzierung der ursprünglichen Mikroflora auf ein sicheres Niveau bei allen Proben nicht erreicht. Im Gegensatz dazu erwies sich das Sous-vide-Garen bei 65 °C für 60 Minuten als sicherer, wobei das Fleisch gut durchgegart wurde und die gesundheitsschädlichen Mikroorganismen effektiv reduziert wurden.
Bedeutung der richtigen Garbedingungen
Die Ergebnisse dieser Studie unterstreichen die Wichtigkeit der richtigen Garbedingungen beim Sous-vide-Verfahren. Während das Garen bei niedrigeren Temperaturen oft aus geschmacklichen Gründen bevorzugt wird, zeigt sich, dass dies erhebliche Sicherheitsrisiken mit sich bringen kann. Besonders bei der Zubereitung von Fleisch ist es entscheidend, Temperaturen und Garzeiten zu wählen, die eine sichere Reduktion pathogener Mikroorganismen gewährleisten.
Empfehlungen und weiterführende Informationen
Für eine sichere Anwendung des Sous-vide-Garverfahrens sollten Anwender sicherstellen, dass sie sich an wissenschaftlich fundierte Temperatur- und Zeitvorgaben halten. Weitere Informationen und Ratschläge bietet das Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR) sowie der Ratgeber des Robert Koch-Instituts (RKI).
Unsere Dienstleistungen
Im Labor führen wir regelmäßig Untersuchungen auf pathogene Mikroorganismen wie Salmonellen und Listerien durch. Mit modernsten Analysemethoden liefern wir schnelle und zuverlässige Ergebnisse, die Ihnen helfen, die Produktsicherheit zu gewährleisten. Unser erfahrenes Team steht Ihnen gerne für Beratung und Unterstützung bei allen Fragen rund um die Lebensmittelsicherheit zur Verfügung.
Was das für die Küche bedeutet
Beim Sous-vide-Garen reichen niedrige Temperaturen nicht aus, um Krankheitserreger sicher abzutöten. Die Studie kommt auf mindestens 65 °C über 60 Minuten. Das sollten Profiküchen ebenso beachten wie private Köche.
Quellen:
- Journal of Food Safety and Food Quality
- Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR)
- Robert Koch-Institut (RKI)