Seit dem 9. Oktober 2026 gelten für Hartkäse, Schnittkäse und Weichkäse niedrigere Höchstmengen für zugesetzte Nitrate. Für Hersteller ist damit nicht nur die Rezeptur entscheidend: Auch Restgehalte im verzehrfertigen Produkt und deren Ursachen müssen nachvollziehbar beherrscht werden.
Was gilt jetzt?
Die Verordnung (EU) 2023/2108 begrenzt die zugesetzte Nitratmenge bei Hartkäse, Schnittkäse und Weichkäse auf 75 mg/kg, ausgedrückt als Nitrat-Ion. Zuvor waren 150 mg/kg zulässig. Die Höchstmenge bezieht sich auf die beim Herstellen zugesetzte Menge.
Ergibt die Untersuchung des verzehrfertigen Produkts während der gesamten Haltbarkeitsdauer einen Restgehalt aus allen Quellen von mehr als 35 mg/kg, muss der Lebensmittelunternehmer die Ursache untersuchen. Für bestimmte traditionell hergestellte schwedische Käse gelten besondere Übergangsregelungen.
Was ist rechtlich wichtig?
Die 35-mg/kg-Schwelle ist kein zusätzlicher allgemeiner Verkehrsgrenzwert. Sie löst eine Ursachenprüfung aus. Dabei ist zwischen zugesetzter Menge und analytisch bestimmtem Restgehalt zu unterscheiden. Auch die Bezugsgröße muss eindeutig sein: Die Verordnung rechnet in Nitrat-Ion, nicht in Natriumnitrat oder Kaliumnitrat.
Betriebliche Folgen
- Rezepturen und Dosieranweisungen auf 75 mg/kg Nitrat-Ion abgleichen.
- Rohstoff- und Produktspezifikationen auf die richtige Einheit prüfen.
- Laborpläne so ausrichten, dass Restgehalte während der Haltbarkeitsdauer bewertet werden können.
- Für Befunde über 35 mg/kg ein dokumentiertes Verfahren zur Ursachenanalyse festlegen.
- Änderungen der Nitratdosierung mit der mikrobiologischen Prozess- und Produktsicherheit abstimmen.
Meine Empfehlung
Die Umstellung sollte nicht auf eine rechnerische Rezepturkorrektur reduziert werden. Sinnvoll ist eine gemeinsame Prüfung von Dosierung, Starterkulturen, Prozessführung, Reifung, Haltbarkeit und mikrobiologischer Absicherung. So bleibt nachvollziehbar, dass die neue Höchstmenge eingehalten wird, ohne die Produktsicherheit zu schwächen.
Primärquelle: Verordnung (EU) 2023/2108 im Amtsblatt der Europäischen Union (veröffentlicht am 9. Oktober 2023; anwendbar für diese Käsekategorien seit 9. Oktober 2026).