Eine kürzlich durchgeführte Studie hat die Praxistauglichkeit der von verschiedenen Anwendersoftwares empfohlenen Garbedingungen für das Sous-vide-Garen von Schweine-, Hühner- und Lammfleisch untersucht. Die Ergebnisse dieser Untersuchung werfen erhebliche Bedenken hinsichtlich der Sicherheit des Garverfahrens bei niedrigen Temperaturen auf.
Ergebnisse der Studie
Die Studie zeigte, dass das Garen bei 55 °C für 60 Minuten nicht ausreichte, um Lebensmittelinfektionserreger wie Salmonellen und Listerien zuverlässig abzutöten. Zudem wurde die Reduzierung der ursprünglichen Mikroflora auf ein sicheres Niveau bei allen Proben nicht erreicht. Im Gegensatz dazu erwies sich das Sous-vide-Garen bei 65 °C für 60 Minuten als sicherer, wobei das Fleisch gut durchgegart wurde und die gesundheitsschädlichen Mikroorganismen effektiv reduziert wurden.
Bedeutung der richtigen Garbedingungen
Die Ergebnisse dieser Studie unterstreichen die Wichtigkeit der richtigen Garbedingungen beim Sous-vide-Verfahren. Während das Garen bei niedrigeren Temperaturen oft aus geschmacklichen Gründen bevorzugt wird, zeigt sich, dass dies erhebliche Sicherheitsrisiken mit sich bringen kann. Besonders bei der Zubereitung von Fleisch ist es entscheidend, Temperaturen und Garzeiten zu wählen, die eine sichere Reduktion pathogener Mikroorganismen gewährleisten.
Empfehlungen und weiterführende Informationen
Für eine sichere Anwendung des Sous-vide-Garverfahrens sollten Anwender sicherstellen, dass sie sich an wissenschaftlich fundierte Temperatur- und Zeitvorgaben halten. Weitere Informationen und Ratschläge bietet das Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR) sowie der Ratgeber des Robert Koch-Instituts (RKI).
Unsere Dienstleistungen
Im Labor führen wir regelmäßig Untersuchungen auf pathogene Mikroorganismen wie Salmonellen und Listerien durch. Mit modernsten Analysemethoden liefern wir schnelle und zuverlässige Ergebnisse, die Ihnen helfen, die Produktsicherheit zu gewährleisten. Unser erfahrenes Team steht Ihnen gerne für Beratung und Unterstützung bei allen Fragen rund um die Lebensmittelsicherheit zur Verfügung.
Fazit
Das Sous-vide-Garen bei zu niedrigen Temperaturen kann erhebliche Sicherheitsrisiken bergen. Die Ergebnisse der jüngsten Studie zeigen deutlich, dass das Garen bei mindestens 65 °C für 60 Minuten notwendig ist, um eine sichere Reduktion von Krankheitserregern zu gewährleisten. Verbraucher und Profiköche sollten diese Erkenntnisse beachten, um die gesundheitlichen Risiken beim Sous-vide-Garen zu minimieren.
Quellen:
- Journal of Food Safety and Food Quality
- Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR)
- Robert Koch-Institut (RKI)